Rencontre avec Peio Espil (Domaine Ilarria)

Quand Peio Espil, du domaine Ilarria à Irouléguy (64, Pays basque), nous raconte l’histoire de la cuvée qu’il va bientôt engager sur notre Syndicat de défense des vins naturels, et qui est en cours de labellisation sur notre label « vin méthode nature » (le vin est encore en cours d’élevage de 18 mois dans des barriques en bois de son chai !), cela ressemble au plus savoureux des contes basques : il nous reçoit en nous saluant d’un chaleureux « egun on ! » (« bonjour » en basque), dans son imposante bâtisse familiale, typique de l’architecture navarraise, sise au milieu du beau village d’Irouléguy.
La cuvée s’appelle « Bixintxo » du nom du saint patron d’Irouléguy, mais aussi de tous les vignerons, et célébré à ce titre comme il se doit le 22 de chaque mois de janvier, dans tous les vignobles de France, du Pays basque jusqu’en Bourgogne. Une cuvée sous bonne garde, donc, sans soufre ajouté, mais issue de parcelles de vignes conduites en permaculture, dans la lignée du maître japonais de Peio en agriculture naturelle, à savoir Masanobu Fukuoka (auteur notamment du livre La révolution d’un seul brin de paille – Une introduction à l’agriculture sauvage, éditions Guy Trédaniel, 2005). Des parcelles plantées il y a 30 ans, quand Peio a récupéré les terres familiales et a décidé de s’affranchir du patronage du Syndicat de la cave coopérative d’Irouléguy, pour se lancer courageusement en indépendant, quitte à faire grincer quelques dents…
Des parcelles de tannat et de cabernet-franc, donc, sur de solides coteaux en pentes douces, où pâturent librement de gourmandes brebis, qui viendront enrichir le sol calcaire de matière organique, et qui, à l’arrivée, donneront cet assemblage si particulier, combinant l’astringence des tannins et le bouquet de fruits rouges et noirs du cépage emblématique du Sud-ouest, le tannat, à l’acidité et à la finesse aromatique du cabernet.
Il prévoit d’en produire environ 6000 bouteilles, dès que l’élevage en fûts de chêne, actuellement en cours, sera arrivé en son terme ! Nous qui avons eu la chance de le goûter, directement prélevé à la barrique, on peut vous dire que, passée la première impression d’astringence – qui s’estompera vite, une fois les tannins adoucis –, le jus est gouleyant, sur le fruit (cassis, mûre, framboise), avec une légère note épicée, et qu’une chose est sûre : le vin est vivant, comme son auteur, alors on en redemande !
Allez « on dagizula ! » (à la bonne vôtre !) et « ikusi arte » (à la prochaine)… et surtout « Zorionak, urte askotarako Peio ! » (félicitations, et longue réussite à vous Peio !), et « milesker » (merci), ou plutôt « eskerrik asko » (merci pour tout), ce moment était comme votre vin méthode nature en gestation, et comme votre domaine d’Ilarria : divin !

Pleins feux sur une cuvée en cours de labellisation: « Bixintxo »
Cette cuvée est issue d’un assemblage à part égale de 2 cépages en rouge : le Tannat, typique du sud-ouest, issu d’une parcelle sur sol calcaire en coteaux de 1,5Ha environ, et le Cabernet franc, issu d’une parcelle de 3Ha, plantée autour d’une ancienne cabane de vigneron, également sur sol calcaire.
Le domaine d’Ilarria (Irouléguy) : 10ha de vignes enherbées (plantées pied par pied sur un terroir à majorité calcaire pour les parcelles les plus récentes, datant de 1988 – les vieilles vignes, plus proches du village, s’enracinant elles sur des sols de grès schisteux), en évitant le passage du tracteur pour ne pas abîmer les rangs (uniquement pour traiter, les vendanges se faisant manuellement), avec des pieds de vignes plantés tous les 1m20, un palissage haut sur les cépages les plus fragiles (type Cabernet), une conduite dite en « hautain », et une taille à 2 yeux en Guyot, en simple ou en double…
L’écosystème de ses vignes, travaillées en permaculture et menées en certification « bio » (certification AB/Eurofeuille depuis 1999), est riche en matière organique, bien que reposant sur un sous-sol calcaire, notamment grâce aux arbres fruitiers (merisiers),
qui attirent les oiseaux, et aux brebis pâturant sur les coteaux (un projet de pâturage de petits bovins Angus est également à l’étude), et ce, sur des pentes orientées sud/sud-est, inclinées de 25 à 45%, sans trop d’amplitude thermique, même si les pieds de vignes ne sont pas à l’abri des gelées matinales, surtout l’été… (d’où un 1 er fil à 60cm).
Il compte produire environ 6000 bouteilles de cette cuvée « Bixintxo» sans soufre (bientôt labellisée VMN « Vin Méthode Nature »), pour un rendement moyen de 20hl/ha, que ce soit pour le Tannat ou le Cabernet franc, dont l’assemblage donne une solide concentration tannique, balancée par une belle vivacité et fraîcheur épicée, pour un vin à boire… ou à garder !

Pauline Bourel